Atún rojo de almadraba en Conil: temporada, dónde probarlo y cómo lo cocino yo
Si hay una palabra que resume Conil para quien viene a comer —y hay mucha gente que viene solo a comer— esa palabra es almadraba.
La primera vez que un huésped me preguntó «¿esto de la almadraba qué es, un festival?» me di cuenta de que para quien llega desde fuera no es obvio. Así que vamos por partes, como me la explicaron a mí cuando llegué.
Qué es la almadraba (y por qué aquí y no en otro sitio)
La almadraba es una técnica de pesca del atún que tiene más de tres mil años: los fenicios ya la practicaban en estas costas. Consiste en instalar un laberinto de redes fijas en la ruta migratoria del atún rojo cuando sube desde el Atlántico hacia el Mediterráneo a desovar. Los atunes entran, y la última cámara —el copo— se cierra en el momento señalado.
No es acuicultura ni arrastre: cada pieza que sale de una almadraba fue seleccionada in situ, a mano, igual que hace tres milenios. De ahí ese sabor denso, casi a mar entero, que no se parece al atún de supermercado en absolutamente nada.
Conil forma parte del reducido club andaluz que mantiene viva esta tradición —junto a Barbate y Zahara—, y aquí el atún no es plato de carta: es parte del calendario del pueblo. Hay familias conileñas con generaciones enteras de almadrabas a sus espaldas.
Cuándo venir: la temporada
La campaña almadrabera principal va aproximadamente de marzo a junio, siguiendo la migración del atún rojo. Los meses fuertes son abril, mayo y junio, y alrededor de ella gira la famosa Ruta del Atún de la comarca: semanas en las que bares y restaurantes compiten con tapas y platos centrados en el atún.
Mi consejo de vecino: si vienes en mayo, pregunta en cualquier barra cuál es su propuesta de la Ruta. Es la excusa perfecta para hacer una ruta de tapas con tema común.
El mapa del atún: qué parte pedir
El atún de almadraba se despiece casi por completo —aquí le llamamos el descarte cero: cada rincón del pescado acaba en un plato distinto. Las partes que verás en carta:
- Ventresca — la parte más grasa y sedosa. Si es tu primera vez, empieza aquí.
- Morrillo — la zona de la nuca, jugosa y con mucho carácter. En Conil se hace a la plancha o encebollado.
- Tataki — apenas sellado por fuera, crudo dentro. Para comprobar que el atún aquí es otro nivel.
- Atún encebollado — guiso lento, casero, el de las madres y abuelas. Reconfortante de verdad.
- Buñuelos de atún o las ortiguillas para acompañar — fritura gaditana en estado puro.
Y una cosa que aprendí de pequeño: no le eches sal ni limón sin probar antes. Un buen atún de almadraba ya viene sazonado por el propio mar.
Dónde lo como yo
No te voy a dar una lista top-10 genérica; te doy mi selección personal, por situaciones:
- Para el tapeo de mediodía: cualquiera de los bares de la plaza del Mercado de Abastos. Pides una tapa de atún encebollado con una caña y estás tocando el corazón gastronómico del pueblo.
- Para sentarse y disfrutar: los restaurantes del casco histórico tienen cartas de atún serias todo el año; en temporada de Ruta del Atún añaden propuestas especiales. Reserva en agosto, siempre.
- Para comprar y cocinarlo tú: el Mercado de Abastos. El pescadero te corta el trozo que necesites y te explica cómo hacerlo. Si nuestro apartamento es tuyo esos días, tienes la cocina equipada y justo enfrente el mejor pescado de la Costa de la Luz.
Cómo lo cocino yo en casa
La receta más simple y más espectacular: tataki casero en diez minutos.
- Compra un lomo limpio de atún rojo (pide al pescadero un lomo entero, no filetes).
- Séllalo treinta segundos por cara en una sartén a fuego muy fuerte, sin aceite o con una gota.
- Envuélvelo en film y al congelador veinte minutos.
- Córtalo en láminas finas con cuchillo bien afilado.
- Salsa: soja, un chorrito de sésamo, jengibre rallado… o, versión conileña, aceite de oliva bueno, sal en escamasas y un toque de vinagre de Jerez.
Con pan y una ensalada de tomate del mercado, cena de diez. Y si vienes en mayo, hazlo el mismo día que lo compras: no sabrá igual ningún día después.
Llévatelo en la maleta
Si te vas con ganas de repetir, en el casco hay tiendas que venden conservas de atún rojo de almadraba — ventresca en aceite, mojama, huevas. Es el recuerdo que sí se disfruta: en septiembre, abres el tarro, tostas unas rebanadas… y vuelves a estar en Conil durante diez minutos.
¿Vienes en época de atún? Consulta disponibilidad para tus fechas.